слово шефа
Yale: ресторан современной русской кухни с музейным интерьером, где вам точно понравится
Прогуливаясь по Рождественской, сложно не обратить внимание на внушительную усадьбу Костромина-Шушляева в дворцовом стиле. С момента строительства в 1825 году она переходила в имение купцам-меценатам Блиновым, в советское время там был клуб водников, детский сад и коммунальные квартиры. На долгие годы усадьба оставалась в запустении, пока там в январе не произошло открытие ресторана Yale, который сразу успел создать резонанс: похвастаться фотографиями роскошной лепнины и живописной росписи в залах старинной усадьбы стало обязательным пунктом в чек-листе нижегородцев.
The Village Нижний Новгород посетил новый ресторан Yale и поговорил с шеф-поваром Дмитрием Дмитриенко и управляющей Екатериной Покровской о том, как сочетать историю с современностью, о локальных продуктах — основе в меню и как с помощью знакомых вкусов можно оказаться в прошлом.
The Village Нижний Новгород посетил новый ресторан Yale и поговорил с шеф-поваром Дмитрием Дмитриенко и управляющей Екатериной Покровской о том, как сочетать историю с современностью, о локальных продуктах — основе в меню и как с помощью знакомых вкусов можно оказаться в прошлом.
 |  |
Адрес
ул. Рождественская, 30
Часы работы
Вс—Чт, —12:00–00:00
Пт, Сб — 12:00–02:00
Пт, Сб — 12:00–02:00
Средний чек
2 500 рублей
— Мы позиционируем себя как ресторан современной русской кухни. Одним из источников вдохновения для нас стало направление Nordic-style (нордическая, северная кухня — Прим. ред.). Это не случайно, потому что кухню стран Скандинавии и русскую объединяет не только использование схожих продуктов, особенно корнеплодов: репы, свеклы, картофеля, а также пастернака и топинамбура, но и сохранение чистоты их вкуса.
Свои особенные блюда в у нас в городе есть, например, нижегородская кулебяка, но многие местные рецепты пересекаются со старой русской кухней: рябчики, перепела, фаршированные поросята или запеченный осетр. Однако эти блюда готовили не только в Нижегородской области, и локальная гастрономия также попала под влияние моды на все французское в России среди дворянства в XVIII веке. Мы не пытались углубиться в «аутентику», поэтому не готовим традиционные щи и каши, а хотели придать блюдам современное авторское прочтение: если это судак, то волжский судак с рынка, который мы запекаем в тыкве и придаем ему восточную нотку в виде карри.
В меню много рыбы, есть мясные или клубневые позиции. Мы запекаем картофель в земле, чтобы передать историю того, что он там вырос, или подаем тартар с говядиной и свеклой в самой свекле, чтобы создать вкусовой симбиоз продуктов с разным восприятием: важно уделить внимание не только дорогому мясу, но и демократичной свекле, которая обладает своим интересным характером и вкусом, хотя есть повсюду.
Свои особенные блюда в у нас в городе есть, например, нижегородская кулебяка, но многие местные рецепты пересекаются со старой русской кухней: рябчики, перепела, фаршированные поросята или запеченный осетр. Однако эти блюда готовили не только в Нижегородской области, и локальная гастрономия также попала под влияние моды на все французское в России среди дворянства в XVIII веке. Мы не пытались углубиться в «аутентику», поэтому не готовим традиционные щи и каши, а хотели придать блюдам современное авторское прочтение: если это судак, то волжский судак с рынка, который мы запекаем в тыкве и придаем ему восточную нотку в виде карри.
В меню много рыбы, есть мясные или клубневые позиции. Мы запекаем картофель в земле, чтобы передать историю того, что он там вырос, или подаем тартар с говядиной и свеклой в самой свекле, чтобы создать вкусовой симбиоз продуктов с разным восприятием: важно уделить внимание не только дорогому мясу, но и демократичной свекле, которая обладает своим интересным характером и вкусом, хотя есть повсюду.
Дмитрий Дмитриенко
шеф-повар
Название
В названии Yale спрятана игра слов. В первом значении оно обозначает «ель» как один из главных образов, связанных с богатством русской природы — символично ресторан открылся в канун Старого Нового года, и его украсили огромной живой елкой в центре зала. Другая отсылка — к старейшему Йельскому университету — связана с постоянным поиском знаний. Кулинария — это также вечный поиск и сфера деятельности, где нельзя остановиться и сказать себе: «я все знаю» — мы постоянно изучаем, как можно раскрыть продукт, какие с ним возможны новые сочетания. Когда собираешь молодые еловые побеги, они по вкусу как кислый щавель и совсем не пахнут елкой, а добавив их в рыбу и замариновав, это будет совсем иной вкус.
Усадьба — свидетель истории
Концептуальные наработки касательно пространства появились больше года назад, а сам ресторан готовился более пяти лет к открытию: срок затянулся из-за поисков подходящего помещения. Особенность этого места заключается в том, что это пространство дает гостям не только возможность насладиться великолепной гастрономией, но и духом и историей этого здания, узнать незнакомые легенды, связанные с Нижним. Можно сказать, что это практически арт-объект или ресторан внутри музея — гости так это и воспринимают. Каждому из них мы рассказываем его историю, обязательно проводим по залам и показываем артефакты, которые здесь сохранились за два века существования усадьбы.
В названии Yale спрятана игра слов. В первом значении оно обозначает «ель» как один из главных образов, связанных с богатством русской природы — символично ресторан открылся в канун Старого Нового года, и его украсили огромной живой елкой в центре зала. Другая отсылка — к старейшему Йельскому университету — связана с постоянным поиском знаний. Кулинария — это также вечный поиск и сфера деятельности, где нельзя остановиться и сказать себе: «я все знаю» — мы постоянно изучаем, как можно раскрыть продукт, какие с ним возможны новые сочетания. Когда собираешь молодые еловые побеги, они по вкусу как кислый щавель и совсем не пахнут елкой, а добавив их в рыбу и замариновав, это будет совсем иной вкус.
Усадьба — свидетель истории
Концептуальные наработки касательно пространства появились больше года назад, а сам ресторан готовился более пяти лет к открытию: срок затянулся из-за поисков подходящего помещения. Особенность этого места заключается в том, что это пространство дает гостям не только возможность насладиться великолепной гастрономией, но и духом и историей этого здания, узнать незнакомые легенды, связанные с Нижним. Можно сказать, что это практически арт-объект или ресторан внутри музея — гости так это и воспринимают. Каждому из них мы рассказываем его историю, обязательно проводим по залам и показываем артефакты, которые здесь сохранились за два века существования усадьбы.
Один из таких артефактов — это лепнина на потолке в стилистике рококо, с обилием образов ангелов, растительных и цветочных мотивов и вензелей — еще больше детализация лепного убранства раскрывается в вечернее время благодаря подсветке. Потолок другого зала украшен живописной росписью с природными мотивами: летящими птицами, цветами и восточными узорами. Авторство декоративной отделки установить не удалось, и до весны 2021 года, когда в усадьбе проводили реставрационные работы, потолок был спрятан под слоем копоти, благодаря которой роспись практически полностью сохранилась в первозданном виде.
Понаблюдать за современностью можно с балкона ресторана — там открывается лучший вид на оживленную Рождественскую: а под парочку коктейлей — например, лесной и хмельной «Еловый Пенициллин» или «Пчелиные каникулы» с медом, цитрусами и дистиллятом из айвы и не замечаешь, как быстро пролетает летняя пора. Компании побольше скорее подойдет открытая веранда в европейском стиле с плетеными креслами — для неспешных завтраков или томных вечерних встреч.
Понаблюдать за современностью можно с балкона ресторана — там открывается лучший вид на оживленную Рождественскую: а под парочку коктейлей — например, лесной и хмельной «Еловый Пенициллин» или «Пчелиные каникулы» с медом, цитрусами и дистиллятом из айвы и не замечаешь, как быстро пролетает летняя пора. Компании побольше скорее подойдет открытая веранда в европейском стиле с плетеными креслами — для неспешных завтраков или томных вечерних встреч.
Локальные продукты
Мы стараемся работать с локальными продуктами и хотим максимально использовать продукты из Нижегородской области. Это, например, не только перепела местного фермерства и грузди с белыми грибами от локального грибника, но также и соленые помидоры, которые вырастила с душой и любовью бабушка на рынке. Обойтись без продуктов из других регионов — как гребешок или краб — невозможно, но это необходимо для раскрытия всего кулинарного потенциала русской кухни, и эти позиции интересны гостям.
Говоря о напитках, у нас есть чай с еловыми шишками от местного поставщика, которые собирает свежие побеги в нижегородских лесах, а настойки и дистилляты, которые у нас представлены в разнообразии, мы делаем сами, и они также продолжают тему современной русской кухни.
Подача блюд с ноткой ностальгии
Мы стараемся уделить особенное внимание подаче блюд, которая в ресторане очень минималистичная. Свекла в блюде может быть замотана в сено или еловые ветки, картофель запекается в гриле, а мякоть картофеля смешивается с крабом — это вызывает ассоциации, связанные с детскими походами в лес и печеным картофелем из костра, выходит, что вместе с блюдом мы даем не только максимум чистоты и экологичности блюда, но также некие ностальгические воспоминания.
Мы стараемся работать с локальными продуктами и хотим максимально использовать продукты из Нижегородской области. Это, например, не только перепела местного фермерства и грузди с белыми грибами от локального грибника, но также и соленые помидоры, которые вырастила с душой и любовью бабушка на рынке. Обойтись без продуктов из других регионов — как гребешок или краб — невозможно, но это необходимо для раскрытия всего кулинарного потенциала русской кухни, и эти позиции интересны гостям.
Говоря о напитках, у нас есть чай с еловыми шишками от местного поставщика, которые собирает свежие побеги в нижегородских лесах, а настойки и дистилляты, которые у нас представлены в разнообразии, мы делаем сами, и они также продолжают тему современной русской кухни.
Подача блюд с ноткой ностальгии
Мы стараемся уделить особенное внимание подаче блюд, которая в ресторане очень минималистичная. Свекла в блюде может быть замотана в сено или еловые ветки, картофель запекается в гриле, а мякоть картофеля смешивается с крабом — это вызывает ассоциации, связанные с детскими походами в лес и печеным картофелем из костра, выходит, что вместе с блюдом мы даем не только максимум чистоты и экологичности блюда, но также некие ностальгические воспоминания.
 |  |
Дизайн
В основе концепции дизайна лежит единение с природой России во всем многообразии: это глухие дремучие леса и глубокая связь с реками. Основной цвет стен — глубокий зеленый, который успокаивает и не отвлекает внимание от пышных потолков, привнося элемент минимализма. Тот же оттенок повторяется как графический элемент в виде широкой полосы и по сути объединяет классику с современным искусством: на репродукции «Утра в сосновом лесу» Шишкина в зале с росписью и на огромном гобелене с живописным пейзажем в VIP-зале на шестнадцать человек — уединенном пространстве, где будет одинаково комфортно провести как деловую встречу, так и ужин целым семейством.
В ресторане сохранилось множество артефактов разных эпох: старые перегородки демонтировать не стали, оставили изразцовую печь и дымоход, стены пестрят текстурностью грунтовки, узорами из отколовшейся плитки и кусочками обоев 1908 года. Важный момент, связанный с сохранением памяти вещей, проявился в использовании винтажной мебели из Франции и Голландии. На ней есть отпечатки времени в виде царапин и потертостей, но так вещам была дана вторая жизнь, а чтобы поддержать осознанный подход к дизайну, в ресторане появились столешницы из переработанного пластика.
Подобное пространство невозможно представить без образа ели в различных вариациях: начиная с деревянных светильников, свисающих над лестницей, салфетниц в виде елочной графичной абстракции или даже на значках сотрудников — словно участников тайного клуба.
Также в ресторане есть детская комната в стиле английского кабинета с дизайном в природной тематике: обои с оленями в сказочной стилистике и приглушенные натуральные цвета, светильники в виде звезд — это просторное пространство, где дети смогут чувствовать себя комфортно за играми, а родители в этот момент отдохнут в зале.
В основе концепции дизайна лежит единение с природой России во всем многообразии: это глухие дремучие леса и глубокая связь с реками. Основной цвет стен — глубокий зеленый, который успокаивает и не отвлекает внимание от пышных потолков, привнося элемент минимализма. Тот же оттенок повторяется как графический элемент в виде широкой полосы и по сути объединяет классику с современным искусством: на репродукции «Утра в сосновом лесу» Шишкина в зале с росписью и на огромном гобелене с живописным пейзажем в VIP-зале на шестнадцать человек — уединенном пространстве, где будет одинаково комфортно провести как деловую встречу, так и ужин целым семейством.
В ресторане сохранилось множество артефактов разных эпох: старые перегородки демонтировать не стали, оставили изразцовую печь и дымоход, стены пестрят текстурностью грунтовки, узорами из отколовшейся плитки и кусочками обоев 1908 года. Важный момент, связанный с сохранением памяти вещей, проявился в использовании винтажной мебели из Франции и Голландии. На ней есть отпечатки времени в виде царапин и потертостей, но так вещам была дана вторая жизнь, а чтобы поддержать осознанный подход к дизайну, в ресторане появились столешницы из переработанного пластика.
Подобное пространство невозможно представить без образа ели в различных вариациях: начиная с деревянных светильников, свисающих над лестницей, салфетниц в виде елочной графичной абстракции или даже на значках сотрудников — словно участников тайного клуба.
Также в ресторане есть детская комната в стиле английского кабинета с дизайном в природной тематике: обои с оленями в сказочной стилистике и приглушенные натуральные цвета, светильники в виде звезд — это просторное пространство, где дети смогут чувствовать себя комфортно за играми, а родители в этот момент отдохнут в зале.
 |  |
Три блюда,
которые нужно обязательно попробовать в Yale
Вырезка ягненка с печеным баклажаном, соус из желтка и трав
980 рублей
Для приготовления баклажан запекается с глазированной пастой из перцев рамиро, хлебных мякишей, чеснока и кубанского растительного масла, а вырезка ягненка обжаривается до состояния медиум с чесноком и корнем кинзы. Отлично сочетается с полугарами (хлебное вино, доля крепости спирта в котором — 38,5% — Прим. ред.)
Волжский судак, тыква карри, семена баттерната
650 рублей
Это блюдо — соединение местных овощей и рыбы с восточными пряностями: запеченное в тыкве тыквенное карри и щечки судака из Горьковского водохранилища, вкус которых еще сильнее раскроется в сочетании с рислингами.
Салат с копченой форелью, фиолетовым картофелем и мягким перепелиным яйцом
710 рублей
Свежий и изысканный микс из карельской форели собственного копчения, печеной в соли свеклы, соуса на основе йогурта, горчицы и теплого фиолетового картофеля. К блюду хорошо подойдут домашние наливки и дистиллят с ароматом черемши, чеснока и картофеля.
Материал подготовлен
при поддержке
